Le MSG a-t-il vraiment des effets secondaires ?
Le MSG, ou glutamate monosodique, est un assaisonnement courant dans de nombreux aliments, des Doritos aux salades et à la nourriture thaïlandaise. Il fait un retour en force. Non pas qu’il soit vraiment parti en réalité. Mais pendant une cinquantaine d’années il a souffert, sans raison, d’une mauvaise réputation.
Pendant des années, il a été considéré comme un ingrédient transformé malsain, malgré le manque de preuves scientifiques à l’appui. Il est devenu le souffre-douleur des restaurants chinois, les gens alléguant qu’ils souffraient de symptômes comme des étourdissements et des palpitations après avoir mangé de la nourriture chinoise assaisonnée de GMS. Il a même reçu le surnom de « syndrome des restaurants chinois ».
1. Qu’est ce que le MSG ?
Le MSG (glutamate monosodique) est un assaisonnement “umami “composé de « Sodium », qui se trouve naturellement dans le sel, et de « Glutamate », un acide aminé qui est un composant des protéines. L’ajout de quantités appropriées de MSG dans la cuisine rendra votre repas plus savoureux, car le goût “umami” du MSG contribue à promouvoir l’intérêt pour les aliments en mélangeant des facteurs aromatisants, notamment un goût distinct d’aigre, de sucré ou de salé, pour un goût meilleur et plus équilibré. Lorsque nous consommons des aliments additionnés de MSG, notre corps reçoit du glutamate et du sodium provenant du MSG. Cela est similaire à ce qui se passe lorsque nous mangeons des aliments contenant des protéines et du sel. Quelle que soit la source du glutamate, il s’agit du même glutamate et notre corps ne peut pas le différencier.
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2. D’ou vient le MSG ?
Le MSG a été introduit pour la première fois en 1908 par un chimiste japonais, Kikunae Ikeda, qui a réussi à isoler la saveur unique d’un bouillon populaire fabriqué à partir d’une algue appelée kombu. Mr Ikeda a décrit la saveur comme n’étant ni salée, ni sucrée, ni aigre, ni amère. C’était unique. Le goût provenait du glutamate contenu dans l’algue et a donné naissance à un nouveau « cinquième goût », appelé « umami ». En japonais, le terme umami signifie « délicieux, savoureux ». La saveur umami est un goût plaisant, proche du sucré.
3. L’histoire douteuse du “syndrome des restaurants chinois”
En 1968, une lettre adressée au rédacteur en chef d’une prestigieuse revue médicale décrivait le récit anecdotique de l’auteur sur la faiblesse généralisée, les palpitations et l’engourdissement des bras après un repas dans un restaurant chinois. Il notait que de nombreux ingrédients pouvaient être à l’origine de ses symptômes : sel, alcool de vin de cuisine chinois, MSG. Cependant, ce dernier a donné naissance à l’idée que le MSG peut être associé à de tels symptômes, ce qui a donné le « Syndrome des restaurants chinois ».
L’expression s’est répandue comme une traînée de poudre, apparaissant dans les grands journaux, les revues scientifiques et même le dictionnaire. Cependant, les études scientifiques menées au cours du demi-siècle suivant n’ont jamais pu valider les affirmations du document de 1969, ni trouver de lien entre la substance semblable au sel blanc et les effets secondaires. Les études suggèrent que toute corrélation sur les effets secondaires de la consommation de MSG était probablement psychosomatique.
Aujourd’hui encore, le mythe du MSG est ancré dans la conscience américaine, la nourriture et la culture asiatiques étant toujours injustement blâmées. Le syndrome des restaurants chinois n’est pas seulement scientifiquement faux – il est xénophobe.
Qu’en est-il
du MSG aujourd’hui ?
Une campagne intitulée « Redefine CRS », dirigée par la société japonaise Ajinomoto, spécialisée dans les aliments et les assaisonnements, a été lancée afin de refléter les connaissances actuelles sur le glutamate monosodique et l’impact de la désinformation sur la perception de la cuisine asiatique par le public.
Dans une vidéo, plusieurs personnalités américaines d’origine asiatique, des restaurateurs et des professionnels de la santé ont dénoncé les idées fausses qui entourent le glutamate monosodique et la nourriture chinoise. Le célèbre restaurateur Eddie Huang, dont les mémoires ont été adaptées dans la sitcom à succès « Fresh Off the Boat », souligne que le glutamate monosodique est non seulement délicieux, mais qu’on le trouve dans des centaines d’aliments courants que nous utilisons chaque jour.
« Appeler cela le syndrome du restaurant chinois ce serait faire preuve d’ignorance ».
Quelle est la gravité du GMS ? Et faut-il l’éviter ?
En ce qui concerne le glutamate monosodique, certains peuvent douter de son innocuité, même s’il est couramment vendu et utilisé dans le monde entier depuis plus de 110 ans. Cependant, les malentendus et les rumeurs concernant le glutamate monosodique existent toujours. Pour consommer et utiliser le MSG en toute confiance, voyons comment les organisations nationales et mondiales d’évaluation des aliments parlent de l’innocuité du MSG.
Le MSG a été jugé sûr pour les consommateurs par diverses organisations nationales et mondiales d’évaluation des aliments, notamment : le Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires (JECFA) a placé le MSG dans la « catégorie la plus sûre » ; les Food & Drug Administrations (FDA) de divers pays ont déterminé que le MSG est un additif alimentaire qui peut être utilisé dans la cuisine en général » ; la FDA américaine a classé le MSG dans la catégorie GRAS (Generally Recognised As Safe) et l’a mis dans la même catégorie que d’autres assaisonnements tels que le sel, le sucre et le vinaigre. En outre, le comité d’experts de l’Association thaïlandaise pour la sécurité alimentaire, la science et la technologie alimentaires (FoSTAT) a réaffirmé que « le glutamate monosodique peut être consommé sans danger en tant qu’ingrédient alimentaire ».
